بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم خانه گذاری و ph نهایی تخمیر برشاخص های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک

Authors

زهره دلشادیان

zohre delshadian students' research committee, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranکمیته پژوهشی دانشجویان، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران رضا محمدی

reza mohammadi students' research committee, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranکمیته پژوهشی دانشجویان، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران سعیده چله دوان

saeedeh cheledavan dept. of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranگروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران مهدی شاد نوش

mehdi shadnoush dept. of clinical nutrition, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranگروه تغذیه بالینی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران الهه احمدی

abstract

سابقه و هدف: قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محصول نهایی مشخصه ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، ph ، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم خانه گذاری، دمای نگه دارییخچالی و زمان نگه دارییخچالی قرار می گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم خانه گذاری و ph نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتریوم لاکتیسو هم چنین خواص بیوشیمیایی و ویژگی های حسی این محصول مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: تیمارهای مختلف دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح استارتر معمول ماست به هم راه هر دو سوش پروبیوتیک ل. اسیدوفیلوس la-5 و ب. لاکتیس bb-12 به شیر بازسازی شده دارای 6% ماده خشک و گرم خانه گذاری در دو دمای 38 و ˚c 44 تا رسیدن به ph 0/4 و 5/4 تهیه شدند و در دماییخچالی 4 و ˚c 8 به مدت 21 روز نگه داری شدند.شمارش پروبیوتیک ها و اندازه گیری خواص بیوشیمیاییدر حین تخمیر و نگه دارییخچالیانجام شد. ویژگی های حسی نمونه ها بلافاصله پس از تخمیر و در پایان نگه دارییخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها:بیش ترین سرعت های افت ph ، افزایش اسیدیته و پتانسیل احیا و کم ترین مدت زمان گرم خانه گذاری در تیمارهای گرم خانه گذاری شده در دمای ˚c 44 و با ph نهایی 5 ⁄ 4 مشاهدهشد. درمیان تیمارهای گزینش شده از نظر مقبولیت طعم، تیمار 5 ⁄ 4-38- aby3 بالاترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را در هر دودمای ˚c 4 و ˚c 8 نشان داد. پس از 21 روز نگه دارییخچالی تیمار 0 ⁄ 4- ˚c 38 -aby1 و 0 ⁄ 4- ˚c 38 aby2- به ترتیب بالاترین و کم ترین نمرات پذیرش کلی را کسب نمودند. نتیجه گیری:تمامی متغیرهای این تحقیق به طور معناداری بر شاخص های کیفی دوغ پروبیوتیک تاثیرگذار بودند. گرم خانه گذاری در دمای ˚c 38 با وجود افزایش زمان تخمیر و هم چنین خاتمه تخمیر در 5 ⁄ 4= ph هر یک به طور جداگانه منجر به قابلیت زیستی بالای پروبیوتیک ها شدند، هرچند که خاتمه تخمیر در 4= ph ارزیابی حسی بهتری را منجر می شد.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک

سابقه و هدف: قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در محصول نهایی مشخصه‌ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، pH ، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم‌خانه‌گذاری، دمای نگه‌دارییخچالی و زمان نگه‌دارییخچالی قرار می‌گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکت...

full text

اثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک

هدف: در سال‌های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه‌ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل‌دهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخص‌های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک ...

full text

تاثیر دماهای گرمخانه گذاری ، نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده‌مانی باکتری¬های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک

full text

اثرات نسبت شیر گاو به شیرسویا و نوع کشت آغازگر تجاری بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع ...

full text

بررسی قابلیت زیستی دو گونه بومی بیفیدوباکتریوم در دوغ پروبیوتیک

سابقه و هدف: قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات نهایی، به عنوان مهم‌ترین شاخص کیفی محصولات پروبیوتیک می‌باشد. این ارگانیسم‌ها اغلب قابلیت زیستی ضعیفی در محصولات تجاری به ویژه فراورده‌های لبنی تخمیری دارند. در این تحقیق، اثر دو گونه بیفیدوباکتریوم (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس PTCC1631و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم PTCC1644)، با منشا ایرانی و دو pH نهایی تخمیر (5/4، 2/4) و ترتیب تل...

full text

اثرات مولتی آپسوزایم و پروبیوتیک پدیوکوکوس اسیدلاکتیکی برشاخص های رشد و شاخص های بیوشیمیایی خون در ماهی کپورمعمولی (Cyprinus carpio)

در اینآزمایشاثر مولتی آنزیم آپسوزایم و پروبیوتیک پدیوکوکوس اسیدلاکتیکی به صورت مجزا و ترکیبی بر شاخص های رشد و برخی فاکتورهای بیوشیمیایی سرم خون در ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 216 قطعه ماهی کپور با میانگین وزنی 0/21±<...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title:

کومش

جلد ۱۶، شماره ۴، صفحات ۶۳۶-۶۴۷

Keywords

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیفیدوباکتریوم لاکتیس پروبیوتیک

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com